بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از سورگوم،شیر سویا و صمغ های گوار و گزانتان

بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از این رو هدف از فاز اول این تحقیق بررسی اثر افزودن صمغ گوار و گزانتان هر یک در چهار سطح 0، 3/0، 6/0 و 0/1 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات رئولوژی و فیزیکوشیمیایی خمیر و ویژگی های کمی و کیفی کیک روغنی بدون گلوتن سورگوم بود. نتایج فاز اول حاکی از آن بود که با افزایش درصد صمغ، میزان جذب آب، زمان توسعه و ثبات خمیر افزایش و درجه نرم شدن، ph و وزن مخصوص خمیر حاوی آرد بدون گلوتن سورگوم کاهش می یابد هرچند که در کاهش میزان وزن مخصوص نمونه ها نسبت به شاهد تفاوت معنی داری در سطح p<0.05 مشاهده نگردید. همچنین نتایج این فاز نشان داد که صمغ گزانتان و گوار به خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش رطوبت قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل و مولفه*l، بهبود ویژگی های حسی و کاهش سفتی بافت در دو فاصله زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بودند که بهترین نتیجه در نمونه حاوی صمغ گزانتان و گوار با نسبت 3/6:0/0 مشاهده شد. بنابراین جهت انجام فاز دوم این پژوهش (بررسی اثر پودر شیر سویا در پنج سطح 0، 3، 5، 7 و 10 درصد بر بهبود کمیت و کیفیت کیک روغنی بدون گلوتن) نمونه حاوی صمغ گزانتان و گوار با نسبت 3/6:0/0 به عنوان شاهد فاز دوم انتخاب گردید. براساس نتایج این فاز مشخص شد که پودر شیر سویا در سطوح مورد استفاده بر میزان ph و وزن مخصوص خمیر اثر معنی داری در سطح اطمینان 95 درصد نداشت و سطح 5 درصد از این افزودنی نسبت به سایر سطوح مورد استفاده در بهبود ویژگی های کمی و کیفی کیک روغنی بدون گلوتن سورگوم موثرتر بود.